广西侗寨“焕新”展风情

提到(tídào)广西美食，总是令人觉得格外“上头”。

螺蛳粉让人在酸笋的臭味中沉迷，吃(chī)爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了(chúle)这些，还有一样食物让外地人在初次见面(chūcìjiànmiàn)时直呼“黑暗料理”，尝过几次(jǐcì)后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。

水果腌着吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头(xīntóu)好。今天我们就来聊聊酸嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释(àibùshì)口(kǒu)。

图源(túyuán)：小红书@桂国行者

“酸(suān)嘢”，在白话方言中是“酸的东西”的意思。简单来说(láishuō)，就是一种“酸辣凉拌水果”，也被网友戏称为“水果麻辣(málà)拌”，是广西街头随处可见的小吃。

这种美食的不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果(shuǐguǒ)(shuǐguǒ)的处理，完全(wánquán)不顺着水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或(huò)冰糖腌制(yānzhì)，而是将压碎/切块的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉(fěn)、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会(huì)发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和(hé)云南的水果拌辣椒有点相似，但云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜(shūcài)少见，而且一般不经腌制(yānzhì)或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。

还有些商家，在撒料之前，会用自家“秘制”的(de)酱汁先(xiān)浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸(suān)，但如果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而(ér)桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜(suāntián)清爽一些，辣椒只作为点缀。

除了水果，酸嘢也会用到新鲜的(de)蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感(kǒugǎn)脆嫩的根茎类，或者包菜、紫甘蓝(gānlán)这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到这些平时八竿子打不着的(de)调料被放在一起(yìqǐ)都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸(làxián)四味俱全的体验，更是让北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃(kāiwèi)的刺激，简直是本地人的解暑神器。

吃酸嘢(yě)有这 4 点好处

红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些(zhèxiē)“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着不少(bùshǎo)健康智慧呢！

广西属亚热带季风气候(jìfēngqìhòu)、高温高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口不佳(bùjiā)、浑身倦怠；食物也不好保存，变质腐败是(shì)常有的事。

如何既能让(ràng)人(rén)们身心清爽、精神振奋，又能延长食物保质期，成了广西人面临的大问题。

广西盛产(shèngchǎn)各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的(de)香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入(jiārù)各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌(fēnmì)，补水解渴并改善食欲；又能通过含有薄荷醇(bòhéchún)、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神。

各种腌制酸嘢。图源(túyuán)：小红书@婵非禅

补充维生素和膳食纤维(xiānwéi)

除了做(zuò)小吃，酸嘢还能(néng)用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴(càiyáo)的滋味更有层次感。

可见，“酸嘢”的(de)出现，让人们多了一个消耗新鲜水果蔬菜(shūcài)的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日(měirì)水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克(kè)水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能帮助人们及时(jíshí)补充因大量出汗而损失的(de)维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。

极低脂肪、低热量，优秀(yōuxiù)减肥搭子

要说天选(tiānxuǎn)减肥搭子，“酸嘢”肯定能榜上有名。

首先，它的主要食材都是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜(shūcài)，这决定了“酸(suān)嘢”的热量不会高。

其次，大量(dàliàng)的(de)膳食纤维能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。

再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉(làjiāofěn)、米醋，前者能适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都(dōu)很有帮助。

更难得的是，“酸嘢”中用的是干辣椒粉(làjiāofěn)、没有(méiyǒu)脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太(tài)多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。

应季的椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢(yě)食光

发酵，给(gěi)“酸嘢”带来益生菌

传统“酸嘢”制作少不了发酵的(de)过程(guòchéng)（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌。

有研究发现，果蔬发酵产品中含有(hányǒu)数十种乳酸(suān)菌，如植物乳杆菌(gǎnjūn)、嗜酸乳(suānrǔ)杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能够抑制杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种(zhèzhǒng)爱恨交织的吃法，

读(dú)到这里，大家应该心动了。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们(wǒmen)多加留意，以便吃得更加安全、健康。

“鲜果型”酸嘢(yě)保质期短，容易变质

现在(xiànzài)，随着市场的变化，除了(chúle)传统的腌制酸嘢外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家(dàjiā)的欢迎(huānyíng)。但这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是(jiùshì)为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。

拌青芒。图源：小红书@沐东酸嘢凉拌菜(liángbàncài)mud6680

“酸嘢”本是个低热量健康小吃，只要(zhǐyào)用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏(zǐsū)等调料，滋味就足够好了。

因此，购买酸嘢时，可以叮嘱商家(shāngjiā)少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置(běnmòdàozhì)。

如果(rúguǒ)买的是腌制(yānzhì)“酸嘢”，最好(zuìhǎo)询问商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时达到顶峰，20 天后逐步下降。

因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的(de)酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现(xiànzuòxiàn)吃的。

坛子酸葡萄、酸芒果。 图源(túyuán)：小红书@青菜家的酸嘢

适量食用(shíyòng)，避免刺激肠胃

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其(yóuqí)是有胃溃疡等问题的朋友，避免因刺激(cìjī)胃酸分泌而加重不适。对于本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量，以免影响正餐及其他(tā)营养成分的摄入(shèrù)。

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古人(gǔrén)说望梅止渴，相信大家现在想到“酸嘢”也能满口生津。正如广西俗语说的那样：英雄难过(yīngxióngnánguò)美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养(yíngyǎng)滋养着这片土地上的人们(rénmen)。

如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果(rúguǒ)你所在的城市少有售卖，那(nà)就试着自己做吧！

· 挑选自己喜欢的、新鲜的、水分充足、成熟度适中(shìzhōng)（不太酸涩也能保持(bǎochí)脆爽）的应季水果，切成大小适当的块状或条状；

· 米醋和糖以(yǐ) 1:0.8 的比例调配，依据个人口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁(zhī)；

· 将水果块放入，冰箱冷藏(lěngcáng)腌制 30 分钟，或密封后(hòu)冷藏 24 小时后即可食用。

‌记得放在(fàngzài)冰箱储存，3 天内吃完哦！

[1]谭仁芩,张曼君,周春丽,苏伟,潘雯慧,李雯(lǐwén).益生菌对发酵(fājiào)果蔬汁品质影响的研究进展[J].保鲜与加工(jiāgōng),2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩, 熊涛, 谢明勇(xièmíngyǒng). 益生菌发酵果蔬对人体健康的影响及其(jíqí)产业化发展趋势(fāzhǎnqūshì)[J]. 工程（英文）,2021,7(2):212-218.

作者(zuòzhě)丨王璐 注册营养师

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员(fùyánjiūyuán) 中国营养学会会员